Počuvajme našich hostí
Dobrý kuchár chce prekvapiť svojich hosti a určite neustále rozmýšľa nad zostavením jedálneho lístka. Často to nie je vôbec jednoduchá úloha. Musíme dôkladne zanalyzovať, kto sú naši hostia, aké sú ich očakávania, a hlavne to, koho chceme osloviť.
Kvalitných surovín je na našom trhu už dostatok a nie je problém ani so sortimentom. Na našich tanieroch sa častejšie objavujú suroviny, ktoré však nezapadajú do koncepcie našej gastronómie. Niekedy sa nám zdajú byť jedlá prehnane prekombinované. Dôraz a chuť základnej suroviny je potlačená do pozadia a pozornosť je sústredená na suroviny, ktoré mnohokrát bežný konzument ani nepozná.
Úloha kuchára spočíva aj v osvete a v rozvíjaní gastronómie smerom k našim zákazníkom, ale nemalo by tomu tak byť za každú cenu. Niektoré luxusné reštaurácie už majú skúsenosti s aplikáciou nových a moderných trendov do gastronómie s využitím surovín, ktoré nie sú pre našu oblasť až tak typické a robia to veľmi dobre. Tí menej skúsení by na to mali ísť opatrne. Otázkou ostáva, či chceme, aby každá prevádzka išla takýmto smerom, a ponúkala niečo luxusné a menej známe, menej poznané.
Gurmánov je v našej krajine dosť, ale ešte viac je bežných konzumentov vyžadujúcich jednoduchosť a kvalitu. Je to teda len na nás akým smerom sa vyberieme. Nemali by sme zabúdať na tradíciu a suroviny, ktoré najviac vystihujú našu gastronómiu. Keď prejdeme z plnených morčacích prs so šunkou a syrom na konfitované huby shitake len preto, že to vyžaduje trend, môže to zneistiť našich zákazníkov.
Prestup by mal byť postupný, aby si na to naši hostia zvykli a získali našu dôveru. Dobrou kombináciu môže byť využitie tradičných surovín a osvedčených receptov, ktoré šikovný kuchár primerane prešpikuje svojimi nápadmi a to všetko spolu chutne servíruje. Zložité jedlá môže tromfnúť jednoduchosť, ktorá v kombinácii s prijemnou obsluhou dokáže prilákať nových návštevníkov alebo minimálne udržať priazeň našich stálych hostí.
Majme preto oči otvorené, skúmajme potreby našich hostí, a potešme ich tým, že im pripravíme presne to, čo chcú a na čo majú naozaj chuť.
Typické domáce predjedlo :
Telo tohto jednoduchého, ale veľmi chutného jedla tvoria dobre známe zemiakové halušky, ktoré boli krátko opečené na drobných kúskoch oravskej slaniny. Ľubovoľné hríby nakrájame na väčšie kúsky krátko restujeme na masle s pridaním na mesiačiky krájanej šalotky. Tesne pred servírovaním pripravenú zmes osolíme a ochutíme čerstvo mletým čiernym korením. Túto zmes aranžujeme na halušky a zdobíme plátkom do chrumkava opečenej oravskej slaniny. Šťavu na podliatie halušiek môžeme pripraviť z tmavého cibuľového základu pridaním silného hubového bujónu. Po zredukovaní stačí šťavu prepasírovať cez jemné sito a dochutiť podľa potreby.
Hlavné jedlo odvodené z veľmi známeho a obľúbeného jedla:
Obľúbenou prílohou sú u nás knedle, nemusia byť však stále kysnuté. Naša malá krajina je preslávená pestovaním zemiakov. Pripravme preto zemiaková knedľa s pridaním cícerovej múky a opražených kúskov pečiva. Kvôli chuti primiešajme do cesta naklíčený zelený hrášok alebo cícer. Aby boli knedle po uvarení chutnejšie a neboli suché, pridáme do cesta tuk, ktorý sme získali pri opekaní slaniny. Omáčka je pripravená podľa veľmi známeho receptu „sviečková na smotane„.
Hlavnú zložku, teda mäso, je vhodné vybrať také, ktoré sa dá pripraviť ako minútka, a to hlavne z dôvodu rýchlej prípravy jedla. Odporúčam hovädziu sviečkovicu alebo roštenku, z ktorej pripravíme malé steaky a následné grilujeme. Ako chuťový a vizuálny doplnok, servírujeme jedlo s teplými brusnicami marinovanými v brandy a aranžujeme ešte podusenou mrkvou, ktorá je nakrájaná na julienne a dochutená bylinkami podľa vašej chute.
Jednoduchý dezert :
Kto by nepoznal lievance. Na to, aby sme oživili chuť tohto skoro už zabudnutého múčniku, stačí očistiť par pomarančov a nakrájať na ľubovoľné kúsky. Pripravíme tekutý karamel, do ktorého prilejeme likér Grand Marnier. Pridáme kúsky pomarančov a všetko spolu krátko prehrejeme. Takto pripravenou zmesou prekladáme čerstvo upečené lievance. Ozdobíme lístkami mäty a tenkým plátkom v rozpálenom oleji vysušeného pomaranča.
Prijemný kulinársky zážitok pri príprave tradičných a lokálnych jedál Vám praje Chef Culinary advisor Nestlé Professional Slovensko Štefan Kiss